我們經常食用的食物中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養物質，是微生物良好的培養基質。當外界溫度、濕度等環境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在食物中生長、繁殖，從而出現發霉的現象。今天沈陽食堂配送就帶大家來了解一下！

它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食物中的營養物質分解，食物質量降低，進而使食物發生變質和腐爛。使食物中的主要成分蛋白質、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度。

發生過霉變的食物中含有大量的霉素，黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物。黃曲霉毒素具有劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。對人或動物毒害主要作用于肝臟，慢性中毒可能會造成肝臟慢性損傷，導致生長發育遲緩，體重減輕等系列癥狀;急性中毒表現為食欲廢絕，運動失調，排泄停止，肝炎，黃疸，肝臟充血、出血、腫大、變性和壞死，并伴有嚴重的血管和神經損傷，動物中毒后幾小時至數天內死亡;致癌性則表現為致癌強度大，范圍廣，主要誘發肝癌，還可以誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌等。

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